价格: ¥ 9.90

分类: 小吃 小吃做法

品类: 视频教程 + 商业版

演示:

介绍:在西北地区,食客们喜欢有嚼头、有滋味的肉食,卤菜恰好符合这个要求。因此,我为在夏季推出受欢迎的凉菜动了一番脑筋。


恒通牛肚卷”和“椒麻脆脆卷”比较典型。为了研发畅销耗牛凉菜,我曾借用白切的方法,将煮熟的耗牛切好拼盘,但耗牛肉肉质比较老,腥味也比较大,做出的菜品效果不好。经过多次试验,我选用卤水卤制,用大量香料祛除异味,增加香味,令菜品人口香中带脆,成为比较典型的一款肉类凉菜。


原料:甘肃天祝白牦牛牛肚500克,黄瓜片50克,车厘子2瓣。


调料:A料(葱段、姜片各20克,料酒10克),自制卤水1干克。


自制卤水配方:


1、分别将猪棒子骨、净老母鸡各2干克,净猪蹄块1千克洗净,控干水分后下入冷水锅中,中火煮30分钟捞出,用清水冲凉,放入汤桶,入老汤50千克,放入葱段、姜片各40克,大火烧开,打尽浮沫,入料酒60克,小火熬2小时,捞净渣子,制成鲜汤。


2、将香料(八角40克、山奈、花椒各20克,桂皮、小茴香各10克,干辣椒15克,香叶6片)用温水浸泡20分钟,沥干水分后用沙布包好。另起汤桶,入鲜汤、香料包大火烧开,改小火熬1.5小时,调入糖色、红曲米水各5克,调成棕红色即可。


制作方法:


(1)将白耗牛牛肚洗净,改刀成10x5厘米的长方形片。


(2)将牛肚片放入加有A料的沸水中汆5分钟,捞出洗净,放入自制卤水中,大火烧开,改小火卤制1小时,离火浸30分钟至入味,捞出控水,用保鲜膜卷成卷,压在重物下3-4小时取出,改刀成薄片,与黄瓜片一起装盘,点缀上车厘子即可。


恒通牛肚卷